Uno de los aditivos alimentarios más controversiales es el glutamato monosódico, un potenciador de sabor que se encuentra en sopas instantáneas, carnes procesadas, verduras enlatadas, entre muchos otros alimentos que consumimos en el día a día.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo lo que debes saber sobre el glutamato monosódico para qué sirve, qué es, su amplio rango de aplicaciones en la industria alimentaria y aclararemos las dudas sobre la seguridad de su consumo.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico o GMS es la sal de sodio del ácido L-glutámico. Se trata de un aminoácido natural no esencial que se encuentra presente de forma natural en muchos alimentos, especialmente en los que tienen un alto contenido de proteínas, como la carne, el pescado, los lácteos y muchas hortalizas. De hecho, algunos alimentos que se usan para dar sabor de forma natural a las recetas, como los tomates o los champiñones, tienen un alto contenido de glutamato.
En general, el ácido glutámico se produce abundantemente en el organismo humano y en muchos alimentos que consumimos a diario. Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone o fermenta se convierte en glutamato. Por esta razón, la forma de obtener el GMS es mediante la fermentación bacteriana de azúcares residuales de ingredientes de origen vegetal, como la remolacha azucarera, la caña de azúcar, la yuca o el maíz.
Después de su procesamiento sintético, se obtiene un polvo cristalino sin olor, que se utiliza como sazonador en la industria alimentaria e incluso en las cocinas domésticas, a que el GMS es un sazonador muy popular, que intensifica y mejora los sabores, además de usarse como reemplazo de la sal porque contiene solo un tercio de sodio.
Como aditivo alimentario, el GMS tiene la denominación de E650. Por sí solo, no tiene un sabor agradable, sino que necesita otros ingredientes para potenciar sus sabores. El consumo del GMS activa los receptores neuronales que incitan la sensación de seguir queriendo más, por ello es parte de alimentos industriales ultraprocesados, como las papas fritas o las sopas instantáneas donde se usa para obtener el sabor umami.
El glutamato monosódico y el sabor umami
El GMS originalmente comenzó a utilizarse en la cocina asiática para dar sabor a las populares sopas con un toque salado y delicioso, conocido como umami, la “esencia de la delicia” en japonés. Se dice que es el quinto sabor que perciben las papilas gustativas, junto con el dulce, amargo, ácido y salado. Esto significa que es un sabor que se disfruta de forma universal.
Umami es un sabor que se extiende por toda la lengua, por lo que dura más que otros sabores básicos, proporcionando una sensación muy agradable en la boca. Por esta razón, el GMS se utiliza para potenciar o intensificar el sabor umami en productos como sopas, caldos, carnes procesadas, entre otros.
Aplicaciones del GMS en la industria alimentaria
El GMS se encuentra en muchos alimentos procesados, elaborados y salados. Por ejemplo, lo encontramos en las mezclas de especias, sopas enlatadas o deshidratadas, en aderezos para ensaladas y en sazonadores de cocina en los que se busca dar un sabor a sal y un toque de carne o caldo.
Las aplicaciones más comunes del GMS son:
- Papas fritas
- Nachos
- Frutos secos
- Sopas en polvo
- Patés
- Concentrados de carne
- Pastillas de caldo
- Soja
- Sushi
- Surimi
- Cremas
- Quesos untables
- Pizzas
- Embutidos como salchicha y jamón
- Carnes procesadas
- Arroz precocido
- Fideos instantáneos
- Conservas del mar
- Panes tostados
- Alimentos enlatados
Además, es importante destacar su uso en alimentos etiquetados como light o bajos en sodio, ya que se usa como reemplazo de la sal.
¿El consumo de glutamato monosódico es seguro?
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) considera al glutamato monosódico como un aditivo alimentario seguro. Se emplea en muy bajas cantidades, las cuales deben especificarse en las etiquetas de los alimentos junto con la advertencia de que contienen GMS para alertar al consumidor.
Su uso y consumo se ha estudiado durante muchos años, ya que no deja de ser un aditivo alimentario controversial. Esto se debe principalmente a que los estudios clínicos han utilizado ratas en los ensayos, inyectándoles dosis extremadamente altas de GMS en búsqueda de evidencias para demostrar que el aditivo desencadena el asma o se relaciona con el cáncer. Sin embargo, esto no ha podido probarse, y únicamente se ha demostrado un aumento de peso corporal debido a que al potenciar el sabor las ratas comían en exceso.
Otras autoridades sanitarias como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han avalado la seguridad del GMS y determinan un máximo en la ingesta diaria de 30 mg/kg de peso corporal por día, una cantidad significativamente mayor a la que se consumiría de forma periódica.
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