¿Alguna vez te has preguntado qué tienen los alimentos que tanto te gustan? La industria alimentaria utiliza aditivos para mejorar el sabor, aroma y aumentar el periodo de consumo de los alimentos. Estas sustancias se añaden durante la producción para modificar o estabilizar las características organolépticas de los alimentos, estabilizar sus propiedades fisicoquímicas o cambiar la fórmula química.
La industria alimentaria ha crecido significativamente los últimos dos siglos, desarrollando nuevos aditivos para incrementar la satisfacción de los consumidores con productos más agradables visualmente, con mejor aroma y con fragancias que inducen el apetito y mejoran la percepción del producto.
Influencia de las propiedades organolépticas en los alimentos
Las propiedades organolépticas de los alimentos son el sabor, el olor, la textura y el color. En conjunto generan la llamada respuesta organoléptica, que es el resultado de las sensaciones químicas recibidas a través de los sentidos. Por ejemplo, el olor percibido por los receptores olfativos de los pasajes nasales, en combinación con el sabor percibido en la lengua y el paladar, brindan lo que conocemos como sabor.
Esta sensación de sabor se determina un 80% por el olfato y un 20% por el gusto, es decir, por el paladar y la lengua. Por esta razón, las personas con congestión nasal o problemas respiratorios no perciben los sabores.
Existen cinco tipos de sabores:
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- Dulce
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- Salado
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- Amargo
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- Ácido
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- Umami
¿Qué sustancias son las responsables de los sabores?
Los alimentos procesados no tienen un sabor único, lo que percibimos es una sensación compleja originada por más de uno de los sabores mencionados.
Sabor dulce
Los compuestos polihidroxilo tienen una gran capacidad edulcorante, por lo que componen a los sabores dulces en conjunto con aminoácidos, sales metálicas, glucosa, sacarinas, jarabe de maíz, melaza, miel de abeja y otros sabores artificiales conocidos como edulcorantes. El sabor dulce es uno de los más placenteros y que se encuentra dentro de las preferencias de los consumidores.
Sabor amargo
El sabor amargo es interpretado como desagradable, ya que los venenos son amargos e inconscientemente los relacionamos con sustancias nocivas. Las sales como el cloruro de magnesio son utilizadas para crear el sabor amargo o como potenciador de sabores.
Sabor salado
El cloruro de sodio es el principal componente utilizado para crear en clásico sabor salado, y también se emplea el cloruro de litio como potenciador de sabores para aumentar la palatabilidad de los alimentos.
Sabor ácido
El sabor ácido suele asociarse con agrio, como el del limón. Algunas sustancias usadas para crear este sabor son el ácido cítrico, tartárico, málico y láctico, utilizándose con frecuencia en refrescos, lácteos, dulces, entre otros.
Sabor umami
Umami significa sabor agradable en japonés, por lo que se encuentra en salsas de la cocina oriental, como la de soja. Por sí solo no es un sabor agradable, pero se usa para potenciar otros sabores. El aditivo más conocido para crear este sabor es el glutamato de sodio presente en salsas, alimentos bajos en calorías o enriquecidos con vitaminas, en el jarabe de maíz, en la leche en polvo, entre otros.
El sabor umami se incluyó hace relativamente pocos años como parte de los sabores primarios ya que se descubrieron receptores específicos en las papilas gustativas que los detectan.
Otros factores relacionados con el sabor
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- Astringencia. Son aditivos que brindan una sensación seca asociada al sabor percibido en la cavidad bucal, y se relaciona con taninos y polifenoles.
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- Picante. La sensación de picante es compleja ya que se asocia con sustancias como la pimienta negra, el jengibre, la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo, especias como el clavo, pimienta negra y blanca y mezclas de chiles en polvo. Las sustancias picantes aumentan la palatabilidad y el gusto de los consumidores.
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- Efecto refrescante. Es una sensación que se obtiene en combinación con los aromas como la menta, hierbabuena o xilitol, que estimulan receptores específicos del gusto y del olor.
Industria alimentaria y creación de sabores que enamoran a los consumidores
Si bien la naturaleza nos regala alimentos deliciosos, coloridos y con aromas agradables, la industria alimentaria ha incrementado el abanico de olores y sabores que tienen el objetivo de conquistar a los consumidores con productos frescos, sabrosos y que se adapten a sus gustos.
Los aditivos alimentarios pueden usarse en productos cárnicos, lácteos, panificación, pastelería, botanas, frutas y verduras enlatadas, sopas instantáneas, carnes procesadas, entre muchos otros, para generar la aceptación del alimento por parte de los consumidores.
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