El almidón de maíz modificado es un ingrediente común en muchos alimentos como aditivo espesante, estabilizante o antiaglomerante. Hoy en el blog de Pochteca te contaremos qué es, sus características, su forma de obtención y las aplicaciones más comunes. ¡Comencemos!
¿Qué es el almidón de maíz modificado?
El almidón de maíz es un polvo blanco sin tiene olor ni sabor, es insoluble en agua y su consistencia es similar a la harina, pero más fino.
El almidón es un polisacárido o carbohidrato de cadena larga que se encuentra en los granos de maíz. Se forma por la amilosa y la amilopectina, dos polímeros de glucosa que actúan como reserva nutricional de las plantas.
Por su parte, el almidón modificado se produce a través de una transformación fisicoquímica y enzimática con el fin de alterar las propiedades naturales del maíz. Dicha transformación permite que el almidón adquiera características específicas que lo hacen adecuado para su uso en diversas aplicaciones industriales.
Para obtener el almidón tradicional, se remojan los granos de maíz para después retirar la cáscara externa y el núcleo. Posteriormente, se seca y se muele para obtener un polvo fino. Al modificarlo, se convierte en un almidón más resistente a las temperaturas elevadas.
¿Para qué se usa el almidón de maíz modificado?
El almidón de maíz modificado se utiliza en las siguientes aplicaciones generales:
- Mejorador de textura de alimentos
- Aumento de la estabilidad de productos agua y aceite
- Modificador de viscosidad
- Gelificante
- Recubrimiento de alimentos
- Excipiente farmacéutico
- Emulsionante
¿Cómo se obtiene el almidón de maíz modificado?
Los tratamientos para modificar al almidón de maíz son:
Oxidación
La oxidación del maíz es un proceso en el que se utilizan agentes oxidantes como el peróxido de hidrógeno, el cloro, el hipoclorito de sodio o el permanganato de potasio para hidrolizar o degradar parcialmente el almidón, reducir su temperatura de gelatinización o aumentar su capacidad de hinchamiento.
El almidón oxidado se utiliza en la industria papelera, textil y de adhesivos. Si bien no se usa directamente en el sector alimentario, sí puede formar parte de los plásticos biodegradables para el envasado de alimentos.
Modificación por ácido
El almidón tradicional se mezcla con agua, se calienta y se trata con solventes acidificados con ácido clorhídrico para después neutralizarse con carbonato de sodio. Finalmente, se filtra, se lava y se seca obteniendo un almidón modificado que pueda usarse como estabilizador, espesante o emulsionante.
Esterificación
La esterificación es una reacción en la que se introducen moléculas del grupo OH acilo en los grupos hidroxilo del almidón para alterar sus propiedades. Los compuestos que se utilizan en la esterificación permiten obtener un almidón modificado de maíz con características específicas:
- Anhídrido acético. La esterificación con anhídrido acético permite obtener un almidón más soluble, con una temperatura más baja de gelatinización y mejora en la viscosidad, aglutinación y recubrimiento.
- Anhídrido Dodecenil Succínico (DDSA). La esterificación con DDSA permite obtener un almidón modificado utilizado como estabilizador electrostático, emulgente y surfactante ideal para la industria cosmética en aplicaciones como sistemas bifásicos de agua y aceite, como lociones desmaquillantes o cremas.
- Octenil Succínico Anhidro (OSA). La modificación con OSA consiste en añadir grupos bifuncionales hidrofílicos e hidrófobos a las moléculas del almidón para incrementar su capacidad emulsionante y mejorar su perfil de viscosidad. Este almidón modificado se utiliza principalmente en formulaciones cosméticas como antiaglomerante, estabilizante y encapsulante.
Almidones modificados enzimáticamente
Son almidones que se modifican mediante el uso de enzimas para obtener maltodextrinas que se utilizan como aditivo en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y en fabricación de papel.
Beneficios del almidón modificado de maíz
Los almidones modificados tienen muchos beneficios, los más destacados son:
- Los tratamientos de modificación no interfieren en la estructura de ADN del maíz, por lo que no son alimentos genéticamente modificados (OGM) o transgénicos.
- La modificación otorga características adicionales al almidón para darle mayores aplicaciones en las industrias.
- Los almidones modificados son solubles tanto en agua fría como caliente, lo que facilita su uso en diversas formulaciones.
- Estos almidones son más estables en medios ácidos o alcalinos, así como a diferentes rangos de temperatura.
- Su rango de aplicaciones es muy variado ya que se encuentran tanto en alimentos como en papel, productos farmacéuticos, cosméticos o en adhesivos.
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