En la actualidad, con el uso de refrigeradores y aditivos conservantes, parece innecesario conocer las técnicas de conservación de alimentos. Sin embargo, en la industria alimentaria, en cocina comercial y a nivel doméstico se siguen utilizando debido a la calidad de nutrientes y sabores que se pueden obtener.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos las técnicas para conservar los alimentos más importantes en la actualidad y que permiten mantener las propiedades como olor, sabor y nutrientes.
Deshidratación
Una de las opciones más destacadas en la conservación de alimentos es la deshidratación. Puede utilizarse tanto en frutas y verduras como en productos cárnicos. En todo caso, se utilizan técnicas para concentrar el sabor del alimento, hacer que se pierda toda la jugosidad que provoca la descomposición y, en algunos casos, se puede añadir algún aditivo el dióxido de azufre o los sulfitos.
Además de los aditivos, se utilizan hornos convencionales o deshidratadores para acelerar el proceso de deshidratación de alimentos. Dentro de las técnicas de deshidratación encontramos:
- Secado. El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. Puede hacerse al aire libre para preservar nutrientes y hacer más intensos los sabores de alimentos como chiles, tomates, uvas, albaricoques o hierbas de olor.
- Secado con aire caliente. Consiste en la aplicación de aire a cierta temperatura para acelerar la deshidratación, aunque en el proceso pueden destruirse enzimas y vitaminas de alimentos como frutas.
- Secado por liofilización al vacío. Esta técnica consiste en eliminar el agua del alimento por congelación a unos -57°C, para después calentarlos ligeramente y someterlos al vacío para desecarlos. Se utiliza para frutas como fresas, con la ventaja de una menor alteración de las vitaminas.
Aditivos utilizados en la deshidratación
- Azúcar
- Parafina líquida
- Aceites vegetales
- Acrilamidas
Salazón
La salazón es una técnica milenaria. Su efecto es la deshidratación parcial de los alimentos, además de reforzar el sabor e inhibir el crecimiento de bacterias. Puede utilizarse en frutas y vegetales, aunque lo más común es utilizarlo en carnes y pescados.
Con frecuencia, además de la sal yodada se utiliza nitrato sódico y nitrito para obtener alimentos como jamones, salchichas, pescado, charquicán y el valdiviano chileno, entre otros cárnicos.
Fermentación
Los fermentos son cada vez más atractivos en la alimentación contemporánea gracias a que pueden contener probióticos, que contribuyen a la salud intestinal.
La fermentación de alimentos es una técnica de conservación de alimentos utilizada desde hace cientos de años para obtener yogurt, kéfir, chucrut, así como encurtidos.
Para obtener alimentos fermentados se utilizan procesos como:
- Fermentación alcohólica para obtener bebidas como vino, cerveza, whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka, entre otras.
- Fermentación láctica para la producción de alimentos como queso, yogur, kéfir, encurtidos, vinagre (por fermentación láctica del vino) y levadura para pan.
- Fermentación acética para la producción de bebidas como vino, cerveza, sidra, entre otras.
- Fermentación maloláctica para los vinos tintos.
Aditivos utilizados para la fermentación
Los aditivos que se usan para los procesos de fermentación son conocidos como métodos biotecnológicos como el cultivo de microorganismos como lactobacillus, mohos o proteasas que degradan las proteínas y hacen más apetitosos a los quesos.
Conservación a baño María
Esta es otra de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. La conservación a baño María, o pasteurización casera, se utiliza para la producción de mermeladas o dulces caseros. Consiste en calentar los tarros en una olla con agua, con lo que se eliminan los microorganismos de los alimentos y, al mismo tiempo se produce vacío al interior del tarro para evitar que ingrese aire que contamine el producto y que lleve oxígeno que provoque degradación.
Ahora bien, los alimentos más adecuados para estas conservas son ácidos, como las frutas con alto contenido en azúcar simple que impide que los microorganismos crezcan. Por su parte, las verduras y carnes como el atún deben cocerse y conservarse en aceite o vinagre.
La conservación a baño María es un método fácil de realizar, es útil para aprovechar excedentes de frutas o vegetales de temporada y puede reducir el uso de aditivos conservadores, aunque sin ellos la vida útil del alimento es de alrededor de un año.
La importancia de los conservadores
Las conservas a baño María conllevan el riesgo de desarrollo de toxina botulínica, que causa la enfermedad llamada botulismo. Se encuentra en las conservas que contienen esporas de la bacteria Clostridium botulinum y que se activan generando la toxina. Por ello, el uso de aditivos conservantes es clave para evitar el desarrollo y proliferación de microorganismos nocivos para la salud del consumidor.
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