El almidón es un ingrediente clave en las industrias alimentaria, papelera, de bioplásticos y en la elaboración de piensos para animales. Hoy en el blog de Pochteca hablaremos sobre las características, propiedades y usos del almidón de maíz nativo, quédate a conocerlas.
¿Qué es el almidón de maíz nativo?
El almidón nativo de maíz es un ingrediente 100% vegetal obtenido directamente de los granos de maíz. Es un polisacárido cuya larga cadena molecular se forma por cadenas de unidades de glucosa anhidra.
El almidón se obtiene del endospermo del maíz, que es la parte blanca y que constituye la mayor parte del grano. El proceso de fabricación consiste en los siguientes pasos:
- Limpieza y acondicionamiento. Los granos de maíz se limpian para eliminar impurezas como tierra, hojas o insectos que generen impurezas.
- Hidratación. Los granos de maíz se hidratan para hacer más fácil la separación de sus compuestos.
- Maceración y molienda húmeda. Los granos previamente hidratados se maceran y muelen para romper las paredes celulares y separar componentes como fibra, gluten y germen. Esta molienda produce una lechada o mezcla espesa.
- Tamizado. La lechada debe ser tamizada mediante centrifugación a alta velocidad para separar el almidón más denso de las proteínas y otros compuestos.
- Lavado y secado. El almidón debe lavarse para eliminar las impurezas y obtener una mezcla blanca. Finalmente se seca para obtener un producto en polvo.
Propiedades del almidón de maíz nativo
El almidón, también conocido como fécula de maíz, se caracteriza por:
- Apariencia. Es un polvo blanco, sin olor y de consistencia más fina que la harina.
- Sabor. No tiene sabor, por lo que es muy versátil en aplicaciones de cocina al no alterar las propiedades organolépticas de los alimentos.
- Espesante. El almidón es una sustancia de baja viscosidad, por lo que tiene la capacidad de espesar a los líquidos.
- Gelatinizante. Cuando se calienta o enfría, el almidón produce la gelatinización de los geles mediante la lixiviación de la amilosa.
- Estabilizante. El uso de almidón ayuda a mejorar la textura y apariencia de los alimentos y mantenerla.
- Conservante. El uso almidón de almidón nativo prolonga la vida útil de los productos de forma natural, siempre y cuando sea almacenado en las condiciones adecuadas.
- Fermentador. El almidón ayuda a fermentar los ingredientes de algunas recetas.
- Untabilidad. Mejora la función untante de algunos alimentos.
- Libre de gluten. El almidón es un producto libre de gluten por lo que es un buen sustituto de la harina para la elaboración de pan, pasta o galletas.
Aplicaciones del almidón de maíz nativo
La versatilidad del almidón de maíz nativo permite utilizarlo en las siguientes aplicaciones:
Industria alimentaria
En la industria alimentaria se utiliza el almidón de maíz de grado alimenticio para utilizarse en aplicaciones de panadería, cereales para desayuno, salsas, cárnicos, entre otros, como:
- Agente espesante en salsas, sopas, postres, pudines, productos derivados de lácteos y guisos.
- Texturizante en productos horneados como pasteles, galletas, crema pastelera, panqués, helados y panes.
- Agente de estabilización en productos congelados como helados.
- En la elaboración de harinas domésticas para rebozados, enharinados o atoles.
¿Es lo mismo la harina de trigo que el almidón de maíz?
No. El almidón es muy poco elástico, lo contrario que la harina, por lo que tendría que utilizarse más huevo o leche para crear esta característica.
Industria papelera
En la industria papelera se utiliza el almidón en el tratamiento superficial de la pulpa de papel para mejorar sus características mecánicas en el embalaje e impresión, lo que permite obtener papeles más blancos, resistentes, fuertes y adecuados para diferentes técnicas de impresión.
Además, el almidón nativo se utiliza en la elaboración de colas para cartón ondulado o corrugado, obteniendo un producto con adecuada viscosidad y buenas propiedades de adherencia.
Otras industrias
El almidón nativo se puede encontrar como espesante, aglutinante, polímero natural o tratamiento de superficies en productos como:
- Recubrimientos de productos farmacéuticos
- Agente de acabado en telas
- Cosméticos como talcos, polvos y cremas
- Pinturas y recubrimientos arquitectónicos
- Fabricación de detergentes biodegradables
- Fertilizantes
- Piensos para alimentos de animales de ganado
- Elaboración de plásticos biodegradables
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