Los fosfatos son productos químicos muy conocidos en la industria alimentaria, en particular, en sus aplicaciones para la producción de carnes procesadas. Uno de esos fosfatos es el disódico, y hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo lo que debes saber sobre sus usos como aditivo.
¿Qué es el fosfato disódico?
El fosfato disódico o bisódico es una sal de sodio y de ácido fosfórico. Se obtiene mediante la neutralización del ácido fosfórico con hidróxido de sodio, aunque también se encuentra en las rocas fosfóricas. Cuando se tiene en forma pura, su apariencia es de sólido cristalino de color blanco, es soluble en agua y altamente higroscópico.
Dentro de sus características fisicoquímicas encontramos un peso molecular de 141.96 g/mol. Su grado de inflamabilidad, reactividad y toxicidad es prácticamente nulo. Alcanza su punto de fusión a los 240°C y después de esa temperatura se convierte en pirofosfato de tetrasodio (Na4P2O7). Tiene un pH de 8.8, por lo que es una sustancia alcalina. Su apariencia física es en forma de cristales blancos e inodoros
La fórmula química del fosfato disódico es Na2HPO4, y su denominación como aditivo alimentario es E-339, junto con el fosfato monosódico y el fosfato trisódico. Además, sus usos como aditivo no se limitan a la industria de cárnicos, sino que puede actuar como quelante de algunos minerales, antiaglomerante, antioxidante, texturizante, emulsionante o tensoactivo y como agente leudante en algunos productos para horneado.
A continuación, profundizaremos sobre los usos del fosfato disódico en la industria alimentaria.
Usos del fosfato disódico
Estabilizante
El fosfato disódico es un aditivo muy utilizado en productos cárnicos ya que estabiliza la carne al interactuar con proteínas, evita la pérdida de agua, preserva la jugosidad de las carnes, regula la acidez y mejora la palatabilidad del producto.
Además, el uso de los fosfatos en la carne procesada ayuda a evitar que se pierda peso durante la cocción.
Sal emulsionante
Uno de los usos de los fosfatos, como el disódico, es en la producción de quesos, especialmente queso en barra, untables y en queso fundido tipo americano. En esta aplicación suele combinarse con citratos para ajustar el balance mineral de la leche y reducir la sensibilidad a la temperatura.
Como emulsionante, también se usa con frecuencia para evitar que la clara de huevo se solidifique.
Acelerante de cuajado
El fosfato disódico se usa para acelerar el cuajado de productos derivados de los lácteos, como pudines a base de almidón previamente gelatinizados.
Agente leudante
El fosfato disódico se añade a los productos de panificación con el fin de aumentar su masa durante el horneado.
¿Es seguro el consumo de fosfato disódico?
La ingesta diaria admisible de fosfatos es de 70 mg por kilo de peso corporal. Esto es difícil de determinar por parte del consumidor, pero los productores de la industria de cárnicos los usan en bajas cantidades, de acuerdo con los estándares de calidad para evitar problemas de salud en los consumidores.
El exceso de consumo de fosfatos favorece la eliminación de los minerales necesarios para el cuerpo humano, como el calcio y el hierro. Esto debido a su capacidad como quelante de metales.
¿En qué alimentos se encuentra el fosfato disódico?
- Refrescos de cola
- Bebidas azucaradas
- Néctares y jugos de fruta
- Leche evaporada
- Quesos untables
- Yogures
- Natillas
- Dulces
- Panes y pasteles
- Panes tostados
- Polvos para hornear
- Productos congelados
- Aceitunas
- Salsas
- Quesos fundidos o rallados
- Carnes procesadas
Usos del fosfato disódico fuera de la industria alimentaria
El fosfato disódico tiene muchas aplicaciones fuera de la industria de alimentos, bebidas y carnes procesadas. En la industria farmacéutica se usa como laxante salino para el tratamiento del estreñimiento o constipación, o bien, para limpiar el intestino con el fin de prepararlo para una colonoscopia.
En la industria química se usa en químicos que necesitan preservación, como regulador de acidez y quelante de algunos minerales, como solución antioxidante y en algunos detergentes con el fin de ablandar el agua.
En la industria textil se usa el fosfato disódico como agente secuestrante de durezas como calcio y magnesio. También puede usarse como mordiente en tintorerías y para incrementar la alcalinidad en las disoluciones utilizadas para limpiar las telas.
Seguridad y almacenamiento
El fosfato disódico no conlleva un riesgo de incendio ni de explosión. En caso de que se presente un incendio en el almacén donde se encuentran, cualquier medio es apropiado para extinguir el fuego, como agua, CO2 o polvo químico seco.
Si bien es estable bajo condiciones normales de uso y almacenamiento, es un producto higroscópico, por lo que se debe evitar los lugares con mucha humedad. Es incompatible con ácidos, alcaloides, antipirina, hidrato de cloral, resorcinol y pirogalol, por lo que debe almacenarse lejos de estas sustancias.
Durante su manipulación se debe usar equipo de protección personal para evitar su inhalación o ingesta. En tal caso, se absorben lentamente y pueden provocar vómito, letargo, diarrea, mareos y nerviosismo. En caso de contacto con la piel, lavar de inmediato con abundante agua ya que puede irritar la piel y mucosas.
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2 Responses
buenas noches, quiero saber que fosfato se le pone al chorizo de cerdo, embutido en tripa de celulosa, para evitar su maduracion o deshidratacion muy pronto, necesito mantenerlo hidratado.
Hola Gerardo, recomendamos utilizar Tripolifosfato de sodio con una dosificación del 0.5% según formulación cárnica, esto permitirá que la proteína retenga más agua.
Saludos